Svátek svatého Martina se spojuje s tradiční zástupkyní vodní drůbeže díky legendě. Vlastně jsou hned dvě. Podle jedné se Martin, původně římský voják, posléze svatý muž schovával v husníku před tím, než se měl stát biskupem. Ale husy ho svým kejháním prozradily. Podle druhé pověsti zase husy natolik rušily kejháním jeho kázání, že je odsoudil na pekáč. Kdo ví, jak to tenkrát ve 4. století bylo, pravdou však zůstává, že svatomartinská husa nechybí na hostinách minimálně od 15. století.
Není kam spěchat
Vtip dobře upečené husy spočívá v počtu hodin, na který ji svěříte troubě. Z mnoha osvědčených, ale také občas rozdílných postupů doporučujeme dva. Co mají společné? Chlazenou husu vyndejte z lednice minimálně dvě hodiny před pečením. Dočistěte ji, omyjte a osušte, prosolte a prokmínujte (zvnějšku i zevnitř). Nebo husu prosolte a prokmínujte den předem. Nadívat ji nemusíte, ale můžete, buď jablky, nebo sušenými švestkami. Jako přílohu podávejte knedlíky a samozřejmě zelí, o kterém jsme psali včera.
1. postup přes noc
Husu vložte do pekáče spolu se sádlem, ideálně rovněž husím, a to tak, aby stehna v něm byla ponořená. Pečte, přesněji konfitujte při teplotě asi 90 °C, a to 12 až 15 hodin, většinou se takto nechává přes noc. Neotáčejte ji. Než ji budete chtít servírovat, dejte ji znovu do trouby, ale na vyšší teplotu asi 180 °C, aby se vytvořila kůrčička.
Tento postup má snad jen jednu nevýhodu, mnohé moderní trouby vyhodnotí dlouhé pečení jako „nic se neděje“ a vypnou se. Naopak u starších spotřebičů tohle riziko nehrozí.
2. postup přes den
Pokud se obáváte ponechat troubu řadu hodin bez dozoru, jděte na husu jinak. Odřízněte krk, části křídel a přebývající tuk. Odřezky dejte do hlubokého pekáče s trochou vody a vložte ho do trouby pod rošt, na který přijde husa. Předem můžete překřížit a svázat stehýnka, stejně tak přichytit pahýlky křídel k trupu. Na několika místech propíchněte kůži, aby se tuk lépe vypekl. Pečte asi 3 až 4 hodiny při 140 °C, několikrát ji můžete přelít výpekem. Výhoda pečení na roštu je v tom, že husu netřeba otáčet, upeče se dozlatova a pekáč zachytí skapávající tuk.
Až bude hotovo, slijte tuk. Anebo i dříve, budete-li vidět, že se chce z pekáče dostat ven, jak prská na všechny světové strany. Potom několik minut počkejte, až se sádlo oddělí od šťávy, a přelijte ho do jiné sklenice. Jen si odložte asi 2 lžíce sádla, které dejte do kastrůlku, přisypte mouku a připravte jíšku. Tu nařeďte slitou šťávou (pokud nestačí, dopomozte si vývarem) a vařte asi 20 minut na mírném ohni. Přeceďte přes jemné sítko.
Nemáte chuť na husu? Tak zkuste kachnu s originální makovou nádivkou.
Co místo husy? Jedině kachnu!
Tradice sice je tradice, nicméně někdo by možná rád husu vyměnil… Třeba za kachnu. Nabízíme vám recept s originální makovou nádivkou, nad kterou se budete oblizovat stejně nadšeně jako nad pečínkou.
Suroviny: kachna, 1 lžíce kmínu, 1 lžíce soli, 10 rohlíků, 250 ml mléka, pepř, 1 lžička perníkového koření, 8 vajec, 2 lžíce celého máku, velká hrst pokrájené pažitky, 600 g červeného sterilizovaného zelí, 3 lžíce šípkové marmelády
Postup: Kachnu umyjte, osušte, osolte zvenku i zevnitř a posypte kmínem. Přikryjte alobalem a pečte v předehřáté troubě na 180 °C půl hodiny. Poté teplotu snižte na 120 °C a pečte cca 5 hodin. Po pěti hodinách alobal sundejte, zvyšte opět teplotu na 180 °C a dopečte ještě půl hodiny, aby vznikla kůrka. Během pečení si připravte nádivku. Rohlíky pokrájejte na kostičky a zalijte mlékem. Do této směsi rozšlehejte vejce a přidejte sůl, pepř, celý mák, perníkové koření a pažitku. Vše zamíchejte a vložte na plech s pečicím papírem. Do nádivky můžete přidat i mandlové lupínky. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 30-40 minut. Sterilizované zelí v hrnci duste do změknutí. Ke konci vmíchejte šípkovou marmeládu a odstavte z ohně.
