Casu marzu má na sardinském venkově hluboké kořeny. Zbytek světa na něj ovšem pohlíží spíše s odporem – vyjma gurmánů, kteří si v extrémních specialitách libují. Jeho základ tvoří klasický ovčí sýr pecorino sardo. Rozdíl spočívá v tom, že se sýr záměrně infikuje larvami mouchy sýrohlodky drobné (Piophila casei). A s nimi se poté i jí.
Pokud máte dostatek odvahy, podívejte se, jak se casu marzu vyrábí:
Larvy, kam se podíváš
Zajímá vás, jak tato kontroverzní specialita vznikla? Náhodou. Pastýři na Sardinii zjistili, že sýr, do nějž mouchy přirozeně nakladly larvy, měl delikátnější chuť a také byl odolnější vůči zkáze, takže se prodloužila jeho trvanlivost. Začali ho tímto způsobem vyrábět záměrně. Sýrař vyrobí nejdříve klasický sýr pecorino a umožní drobným muškám, aby se na něj slétly a nakladly do něj svá vajíčka. Z nich se následně vylíhnou larvy, které se živí sýrovou hmotou a jejich působením casu marzu dozrává a mění chuť i konzistenci. Výsledkem je krémový až tekutý sýr s intenzivní a ostrou chutí, který se roztírá na čerstvý chléb. I s larvami, které jsou velmi čilé a dokážou se vymrštit až 15 centimetrů vysoko. Tradičně se k této specialitě podává silné červené víno, čemuž se nelze divit.
Kde ho najdete?
Nejvíce se casu marzu vyrábí na jihu Sardínie, kde je tento sýr součástí místní gastronomické tradice. Centrem produkce je oblast kolem města Nuoro. Tamní farmáři dodržují tradiční postup výroby, při němž nechávají sýr záměrně zkvasit a zahnívat, aby do něj lákali mouchy, jejichž larvy casu marzu dodávají jedinečnou chuť a texturu.
Kromě Sardínie se s casu marzu můžete setkat i na Sicílii nebo v některých částech pevninské Itálie. Ale pravé casu marzu pochází právě ze Sardínie, kde je jeho výroba součástí místní kultury a gastronomického dědictví. Dodnes se zde vyrábí tradičním způsobem, i přes zákazy úřadů, které se snažily prodej živých larvových sýrů omezit.
Nejnebezpečnější sýr na světě
Navzdory dlouhé tradici však konzumace sýra představuje zdravotní rizika. Larvy mohou vyvolat alergickou reakci nebo způsobit velmi nepříjemné střevní obtíže. Od roku 1962 je podle italských zákonů nelegální a stejně se k tomu staví i ostatní evropské země. V roce 2009 byl casu marzu dokonce zapsán do Guinnessovy knihy rekordů jako nejnebezpečnější sýr na světě. Na Sardinii si ale ze zákazů velkou hlavu nedělají. Casu marzu má ve zdejší kultuře zvláštní místo a Sardiňané ho vnímají jako symbol své identity, tradic a kulturního dědictví.
Zdroj: www.apetitonline.cz, www.dotyk.cz/, www.cestovinky.cz
