Taje japonské kuchyně

Ostrovní země v nejvýchodnější části Asie má pro Evropana příchuť skutečné exotiky. Zatímco čínská kuchyně i ve střední Evropě téměř zdomácněla, labužnické pochoutky z Japonska zůstávají pro české hospodyňky ještě stále tak trochu obestřené tajemstvím. Pokud bychom chtěli japonskou kuchyni charakterizovat jedním slovem, nezbývá než říci, že jde o obraz poetické japonské duše na talíři. Japonští kuchaři totiž berou do slova a do písmene rčení, že jíme i očima. Vždy dávají dobrý pozor na správnou vyváženost barev a v případě, že je jídlo barevně chudé, používají k dozdobení talíře květy sakur nebo listů či větviček červenolistého javoru nomidži, případně rozkvetlou snítku jabloně či slivoně. Úprava stolu má působit jako krásný obraz. Charakteristické potraviny japonské gastronomie Především mořské ryby a plody moře často konzumované syrové. Jde především o mořské řasy, sépie, kraby, mušle nebo chobotnice. Z Evropy pak přijali Japonci do svého jídelníčku především drůbeží, hovězí a vepřové maso. Velmi důležitá je pro japonskou kuchyni zelenina. Vyskytuje se ve všech možných tvarech, barevných kombinacích a chuťových variantách. Používá se několika odrůd cibule – známá je například zlatavá kulatá tamanegi, za to se většinou těžko potkáme se štíhlou, bílou a dlouhou hosonegi. Existuje také mnoho odrůd ředkviček a ředkví, které dodávají pokrmu jak pikantní chuť, tak potřebnou barevnost. Oblíbené jsou mimo jiné i dýně, především typu hokaido. Zelenina nesmí chybět u žádného chodu, jak z důvodů chuťových, tak estetických. Japonské speciality Velkou skupinu tradičních japonských pokrmů představují suši a sušimi. Připravují se ze syrových mořských ryb. Dále jsou v Japonsku oblíbené různé typy těstovin – především dva druhy nudlí - soba a udon, u nás je nahrazujeme špagetami, případně rýžovými nudlemi, které se již dají v řadě prodejen koupit. Řadu jídel si stolovníci připravují sami přímo na stole na malém vařiči, na kterém je umístěná pánev, často se používá souprava na fondue. Hostitel umístí na stole řadu surovin a stolovníci se již pak zařídí podle své chuti. Na výlety, cesty a dětem do školy se připravují balíčky bentó. Jsou to pokrmy vyrobené z rýže, masa a zeleniny, které se esteticky pečlivě naaranžují do různorodých lakovaných krabiček. V Japonsku užívají při přípravě jídel typické ingredience – sójový a sezamový olej, ocet – su, který můžeme nahradit jablečným, případně vinným mírně přislazeným octem, rýžové víno saké a oslazené saké – nazývané mirin. Nápoje Klasickým nápojem Japonska je zelený silný čaj. V Japonsku se dodnes zachovává tzv. čajový obřad, který je složitým rituálem navozujícím harmonii těla i duše. Tradičnímu čajovému obřadu se adepti učí ve specializovaných školách. Vedle toho i při běžném stolování je čaj již od 9. století neodmyslitelnou součástí každého jídla. Naplněný čajový hrnec v podstatě neopouští jídelní stůl a čajový šálek je neodmyslitelnou součástí obchodní i společenské konverzace. Pije se bez cukru, mléka i citrónu. Proti našim zvyklostem se dává větší množství čaje na menší množství vody. Voda se na čaj nelije vroucí, ale až po zchladnutí na přibližně 70^oC. Čaj se pak může zalévat dvakrát až třikrát. K čaji se často podává velmi sladké cukroví, které vyvažuje nahořklou chuť nápoje. Kromě zeleného listového čaje se v Japonsku používá čajový prášek, což jsou vlastně mleté nejkvalitnější vrcholové mladé lístky čajovníku. Tento koncentrát je velmi silný a používá se při tradičním čajovém obřadu. Prášek je hodně jemný a hladký jako pudr a čajoví mistři ho rozkvedlávají v horké vodě speciálními metličkami. Přestože se v Japonsku odedávna pěstuje hroznové víno a Japonci konzumují vína bílá, červená i sekty, nejoblíbenějším alkoholickým nápojem zůstává saké – rýžové víno. Nemá vyšší obsah alkoholu než klasické hroznové víno a podává se při tzv. „teplotě krve“. Podávají ho v malých úzkých asi čtvrt litrových džbáncích a rozlévají do likérových skleniček. Před naléváním ho postaví do teplé vody, aby ho nahřáli na teplotu těla. Japonský jídelníček V Japonsku jsou velmi oblíbené polévky. Dělí se na husté a řídké. Husté polévky se zahušťují budˇ “miso“ nebo pastou z bobů. Často jsou základem tradiční snídaně. Sušija-suši patří k obvyklému studenému občerstvení a mohli bychom říci, že nahrazuje naše chlebíčky a chuťovky, základem je vždy rýže – buď stlačená do válečku a zabalená do proužku mořské řasy, případně slisovaná s různými vrstvenými přísadami v dortové formě, a pak krájená na porce, nebo ve formě rýžového salátu. K suši se podávají chlazené různé druhy ryb, mořských živočichů, omelet a jiných lahůdek. Vše se zapíjí velkým množstvím zeleného japonského čaje nebo piva. Japonská zelenina je kapitola sama pro sebe. Japonská kuchyně nerozlišuje přísně mezi syrovými saláty a vařenou zeleninou. Pokud se zelenina vaří, tak jen velmi krátce, na druhé straně se i povařená zelenina podává často studená. Obvykle se nekonzumuje jen jeden druh, nýbrž rovnou směsi a k zeleninovým jídlům se přidává maso, ryby, vejce, placičky ze sójové mouky a další složky. Nakládaná zelenina bývá obvykle posledním pokrmem menu a nechybí ani na nejchudším stole. Každé město vyrábí trochu zvláštní druh“meicubu“ – neboli nakládané solené zeleniny. -daš-