Výběr mouky je u kynutého těsta naprosto zásadní – na ní totiž závisí, jestli budou vaše buchty krásně nadýchané, nebo spíš těžké a hutné. Tradiční recepty často radí polohrubou mouku, ale Josef Maršálek, známý cukrář a porotce soutěže „Peče celá země,“ má jasno: „Do všech kynutých těst dávám hladkou mouku, s výjimkou koblih a knedlíků, tam se hodí hrubá,“ říká.

Zdroj: Youtube

Hladká mouka má tu výhodu, že díky své jemné struktuře umožňuje vytvářet pevné lepkové vazby, které jsou klíčové pro pružnost a nadýchanost těsta. A pokud chcete jít ještě dál, můžete vyzkoušet speciální hladké mouky na kynutí, které mají ideální obsah bílkovin a strukturu zrna, aby se lépe propojily s tekutinou a vytvořily krásně nadýchané těsto.

Co když použijete polohrubou mouku?

Polohrubá mouka je v českých domácnostech oblíbená, ale Maršálek upozorňuje, že její použití může mít svá úskalí. „Při použití polohrubé mouky trvá hnětení o něco déle, protože mouka je hrubší a těsto potřebuje více času, aby se dobře spojilo,“ vysvětluje. Navíc buchty z polohrubé mouky mají tendenci rychleji vysychat. Proto Maršálek radí přidat do těsta víc tekutiny – mléko, vodu nebo i vejce, aby zůstalo vláčné.

Kvalitní suroviny jsou základ

U kynutého těsta hraje roli nejen mouka, ale i další suroviny – mléko, cukr, vejce a tuk, ideálně máslo. Maršálek na to má jednoduchý názor: „Přátelé, abeceda začíná písmenem M, takže samozřejmě máslo!“ směje se. Máslo dodá těstu nejen chuť, ale také konzistenci, kterou jiné tuky nenahradí. Pokud ale chcete zkusit i jiné tuky, třeba sádlo nebo olej, klidně je použijte – zvlášť u tradičních receptů na vesnicích se často používá sádlo.

Základ úspěchu! Hladká mouka vytváří jemnou strukturu těsta, které krásně kyne a zůstává vláčné
info

Základ úspěchu! Hladká mouka vytváří jemnou strukturu těsta, které krásně kyne a zůstává vláčné

Tipy a triky pro dokonalé kynuté buchty

  1. Hladká mouka na kynutí: Máte-li možnost, zkuste speciální hladkou mouku na kynutí. Obsahuje více bílkovin a díky jemné struktuře zrna se lépe propojí s ostatními surovinami.
  2. Víc tekutiny, pokud je těsto tuhé: Když je těsto moc hutné, přidejte trochu víc mléka nebo vody. Těsto bude vláčnější a výsledek nadýchanější.
  3. Máslo jako základ: Pokud to jde, sáhněte po kvalitním másle. Maršálek radí, že je lepší upéct menší množství z kvalitních surovin než šetřit na ingrediencích.
  4. Udržení vláčnosti: Buchty z kynutého těsta snadno vysychají. Jakmile je upečete, přikryjte je čistou utěrkou, aby zůstaly měkké, nebo je uložte do vzduchotěsné nádoby.

Recept na povidlové buchty podle Josefa Maršálka

Když přijde na povidlové buchty, není nad klasiku – nadýchané těsto, bohatá náplň a vůně čerstvě upečeného pečiva. Slavný cukrář Josef Maršálek má na kynuté těsto své osvědčené postupy a tipy, které vám zaručí dokonalý výsledek. Pusťme se tedy do přípravy poctivých domácích buchet podle jeho receptu.

  • 1 kg hladké mouky
  • 600 ml mléka
  • 80 g cukru krupice
  • 2 vejce velikosti M
  • 10 g soli
  • 40 g čerstvého droždí (nebo třetina tohoto množství sušeného droždí)
  • 120 g másla (plus další na potření buchet)
  • Na náplň: povidla, trochu rumu, skořice, badyán nebo hřebíček, nastrouhaný perník dle chuti

Příprava těsta

Do mísy vložte všechny suroviny kromě másla a soli. Čerstvé droždí nejprve rozdrobte a přidejte k mléku (pozor, aby mléko nebylo horké, jinak by droždí „zabilo“ a těsto by nenakynulo), cukru a vejcím. Směs začněte míchat – v kuchyňském robotu vám to zabere zhruba 1–2 minuty. Jakmile se suroviny propojí, přidejte máslo a sůl a hněťte dalších 12–15 minut, dokud těsto nebude krásně hladké, pružné a nebude se lepit. Správně zpracované těsto si udrží kompaktní tvar, takže pracovní plochu není třeba podsypávat moukou.

Hotové těsto rozdělte na tři části, vytvarujte z každé bochánek a nechte je kynout v míse přikryté vlhkou utěrkou nebo fólií. Je důležité, aby těsto nevyschlo, jinak nebudou buchty tak nadýchané. Pro ideální kynutí můžete těsto nechat v teple trouby nastavené na 35 °C s horkovzduchem, nebo využít pomalé kynutí v lednici – to nejenom zjemní strukturu těsta, ale i jeho chuť.

Příprava náplně

Povidla mají většinou hustou konzistenci, takže je dobré je před plněním trochu rozmíchat. Přidejte k nim trochu rumu, aby povidla lépe tekla, a dochuťte skořicí, badyánem nebo hřebíčkem. Pokud máte po Vánocích kousek perníkové chaloupky, nastrouhejte ho do povidel na zahuštění – povidla tak získají zajímavou chuť.

Formování a plnění buchet

Kynuté povidlové buchty podle Josefa Maršálka
info

Kynuté povidlové buchty podle Josefa Maršálka

Jakmile těsto nakyne, opatrně ho vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu a roztáhněte ho rukama do obdélníkového tvaru. Těsto rozdělte na 12 stejných dílků, které jemně rozprostřete do čtvercových tvarů. Doprostřed každého čtverečku vložte lžičku povidel. Poté spojte protilehlé rohy těsta a důkladně stiskněte, aby náplň nevytekla. Každou buchtu pak zakoulejte do pěkného tvaru.

V pekáči rozpusťte máslo a každou buchtu v něm vykoupejte, aby byla krásně vláčná a voňavá. Máslo navíc zaručí, že se buchty během pečení neslepí. Buchty pokládejte do pekáče spojem dolů a nechte mezi nimi trochu prostoru, aby měly kam kynout.

Druhé kynutí a pečení

Buchty nechte ještě jednou nakynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Správně nakynuté buchty pod jemným tlakem prstu lehce pruží. Pak je dejte péct do trouby předehřáté na 160 °C (pokud máte horkovzduch) po dobu 25–30 minut, dokud nebudou krásně zlatohnědé. Pečete-li v klasické troubě, nastavte teplotu o 20 °C vyšší.

Finální úprava

Ještě horké buchty potřete rozpuštěným máslem s trochou rumu – dodá jim příjemné aroma a zpomalí tvrdnutí. Nechte buchty vychladnout, než se do nich pustíte, aby zůstaly krásně nadýchané a nepoškodily se.

Zdroj: https://www.idnes.cz/, https://www.toprecepty.cz

Související články