Sezona, kterou všichni gurmáni nedočkavě vyhlížejí, začala letos vzhledem k teplejšímu počasí dřív. Chřest už si tak můžete sehnat na farmářských trzích nebo na farmě v Hostíně, která je předním tuzemským pěstitelem. Najdete ho i v nabídce některých supermarketů.

Pěstování chřestu je poměrně náročné a sezona krátká, což se odráží i v jeho ceně. Jedná se o výjimečnou delikatesu, které je potřeba věnovat v kuchyni náležitou pozornost, aby její přednosti nepřišly vniveč. Zeptali jsme se proto šéfkuchaře Jana Holouše z restaurace Oblaca, jak chřest dobře vybrat, skladovat i připravit.

Podle čeho poznáme, že je chřest čerstvý a kvalitní?

U chřestu je to tak, že ho nelze ohnout, nesmí být „gumový“. Je lesklý a má hodně pevné hlavičky. A sice slabě, ale příjemně voní.

Jaký je nejlepší způsob skladování chřestu a jak rychle by se měl zpracovat?

Nejlepší je chřest zkonzumovat do pár hodin po sklizni. Skladovat ho lze několik dní až týden při teplotě kolem 5 °C. Ideálně by měl být zabalený ve vlhké utěrce.

V čem se liší kuchyňská úprava bílého a zeleného chřestu?

Úprava bílého chřestu je ze své podstaty o něco pracnější, protože se vždy musí důkladně oloupat a až potom tepelně zpracovat. U zeleného stačí jen tříminutový var v osolené vodě a je téměř hotovo. Skuteční gurmáni ho konzumují i syrový – má příjemnou hráškovou chuť.

Na co si dát při přípravě chřestu pozor?

Chřest znehodnotí příliš dlouhá tepelná úprava, která zničí chuť, konzistenci a hlavně vitaminy a cenné minerální látky.

Jaké chuťové kombinace chřestu nejvíce svědčí?

Bílý chřest je vhodné kombinovat s jemnějšími ingrediencemi, jako je máslo, bílé víno, nové brambory nebo holandská omáčka. Zelený je nakloněný odvážnějším kombinacím, např. s rybami, telecím masem, česnekem nebo zázvorem.

V jaké úpravě máte chřest nejraději?

Osobně si nejraději vychutnám syrový chřest v zeleninovém salátu s jahodami. Hosté naší restaurace pak preferují tradiční kombinace s telecím masem, zastřeným vejcem a holandskou omáčkou.

Plánujete pro letošní sezonu speciální chřestové menu?

Chřestové menu nabízíme našim hostům každoročně, letos ho budeme podávat od pátku 17. května do neděle 26. května. Určitě bych vyzdvihl hlavní chod, kterým bude krémové rizoto z bílého chřestu s pečenými mušlemi sv. Jakuba. Za zmínku určitě stojí i párování jednotlivých chodů chřestového menu s vybranými víny, o které se postará náš sommelier Miroslav Žák.

Chřestové rizoto s mušlemi svatého Jakuba, zelený chřest, kandovaná citrusová kůra

Autor: Jan Holouš, šéfkuchař restaurace Oblaca

Počet porcí: 4

Ingredience:

  • 400 g kulatozrnné rýže Vialone Nano
  • 200 ml suchého bílého vína
  • 200 g bílého chřestu
  • 200 g zeleného chřestu
  • 12 ks mušlí sv. Jakuba
  • 1 šalotka
  • olivový olej
  • 100 g másla
  • 100 g parmazánu
  • 2 citrusy
  • 100 g cukru
  • 12 výhonků hrášku
  • sůl, pepř

Příprava chřestového rizota:

  1. Bílý chřest oloupeme a zbavíme tvrdých spodků stonků. Vložíme ho do vroucí osolené vody s citronem a vaříme doměkka cca 2 minuty. Poté jej vyjmeme a zachladíme ve studené vodě s ledem. Vodu z vaření chřestu si uchováme na přípravu rizota. Zachlazený chřest nakrájíme na malé kousky.
  2. Jemně nasekanou šalotku zpěníme na olivovém oleji, přidáme kulatozrnnou rýži Vialone Nano a lehce restujeme. Přidáme 200 ml suchého bílého vína a necháme odvařit. Poté postupně přiléváme vývar z bílého chřestu, který nám zůstal z blanšírování – vždy tak, aby rýže byla lehce ponořená. Pokaždé, když se vývar odvaří, znovu ho přilejeme. Rýži vaříme přibližně 17 minut na al dente, tedy na skus. Těsně před koncem přidáme nakrájený bílý chřest a necháme prohřát.
  3. Rizoto stáhneme z ohně a vmícháme strouhaný parmazán s dobře vychlazeným máslem. Musí nám vzniknout krémová konzistence, rizoto nesmí být příliš husté. Necháme 2 minuty odpočinout.

Příprava mušlí sv. Jakuba:

  1. Mušle svatého Jakuba osušíme na ubrousku a zprudka orestujeme na pánvi z obou stran půl minuty až jednu minutu, záleží na velikosti mušlí. Na konci osolíme.

Příprava zeleného chřestu:

  1. Zelený chřest nemusíme loupat, pouze odlomíme tvrdší konce. Dále blanšírujeme ve vařící vodě zhruba 30 sekund, poté vyjmeme a zachladíme ve vodě s ledem.
  2. Před podáváním jej nakrájíme na kousky dlouhé cca 3 cm a opečeme na pánvi. Já preferuji zelený chřest syrový, zachová si mnohem více vitaminů a minerálních látek. Má také příjemně hráškovou chuť.

Příprava kandované citrusové kůry:

  1. Citrusy oloupeme a kůru nakrájíme na tenké proužky. Kůra nesmí obsahovat bílé části těsně pod ní, které způsobují hořkost.
  2. Takto připravenou kůru minimálně 3 x blanšírujeme ve vařící vodě a poté vaříme v cukrovém rozvaru (100 g cukru krystal a 100 ml vody) cca 30 minut. Vytáhneme na mřížku a necháme oschnout.

Servírování:

Servírujeme na plochém talíři, chřestové rizoto se nám krásně roztáhne. Jednotlivé komponenty skládáme na talíř do jedné řady, zdobíme kandovanou citrusovou kůrou, hráškovými výhonky a na závěr pokapeme kvalitním extra virgin olivovým olejem.

Zdroj: redakce Dům&Zahrada, towerpark.cz

Související články