Pokud jde o stravu, mají tuky špatnou pověst. Zčásti je to oprávněné, protože některé druhy mohou hrát roli v následujících onemocněních:

  • kardiovaskulární choroby
  • cukrovka (diabetes mellitus)
  • rakovina
  • obezita

Výzkum v oblasti tuků ve stravě se stále vyvíjí, ale některá fakta jsou jasná. Potravinové tuky, známé také jako mastné kyseliny, se nacházejí v potravinách rostlinného i živočišného původu.  

Tuky jsou ve stravě stejně důležité jako bílkoviny a sacharidy, které dodávají tělu energii. Na přítomnosti tuků závisí i některé tělesné funkce. Například některé vitaminy potřebují tuk, aby se mohly rozpustit v krevním oběhu a poskytnout tělu své živiny. Ale nadbytek kalorií z konzumace nadměrného množství jakéhokoli druhu tuku může vést k přibývání na váze.

Potraviny a oleje obsahují směs mastných kyselin, ale převažující typ tuku, který obsahují, je tím, co je činí více nebo méně zdravými.

Jak používat tuky v kuchyni:

Zdroj: Youtube

Použití tuků v kuchyni

Některé tuky a oleje jsou vhodné pouze k použití ve studené kuchyni, jiné k tepelné úpravě a některé jsou tzv. „pod obojí“. 

Při vaření či smažení je důležité vyhnout se bodu zakouření (teplota, při které tuky nebo olej začínají čoudit), protože při něm mohou vznikat toxické sloučeniny a připravované potraviny získají nevýraznou či hořkou chuť. Překročení bodu zakouření může také zničit cenné živiny. 

Při výběru oleje je důležité si uvědomit, že teplota potravin připravovaných na sporáku zřídkakdy přesáhne 350 °C. Nicméně tuto teplotu však lze snadno překročit při jiných technikách vaření, jako je pečení, grilování a smažení.

Nasycené tuky

Nasycené mastné kyseliny obvykle pocházejí ze živočišných produktů, ale i některé rostliny mají vysoký obsah tohoto typu tuků. Poznáte je tak, že jsou při pokojové teplotě pevné a při vystavení teplu se začnou roztékat. Při vaření se nejčastěji používá máslo, kokosový olej, palmový olej a sádlo. Poslední tři jmenované mají vysoký bod zakouření, kdežto máslo je třeba přepustit (získáte ghí), aby sneslo vysoké teploty.

Přestože nasycené tuky mohou jídlu dodat chuť, měly by se konzumovat v malém množství, protože mohou zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi, což je spojeno se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. 

Nenasycené tuky

Rostlinné oleje a některé živočišné produkty mají vysoký obsah mono- i polynenasycených tuků. Mezi nenasycené tuky běžně používané v kuchyni patří olivový, řepkový, slunečnicový, lněný, avokádový a arašídový olej. Všechny se používají hlavně ve studené kuchyni, ale ohledně využití olivových olejů při vaření se vedou spory. Ve srovnání s mnoha jinými oleji jsou ve skutečnosti při zahřívání stabilnější, takže jsou vynikající pro všechny způsoby vaření

Nenasycené tuky jsou považovány za velmi zdravé, protože pomáhají v boji s mnoha nemocemi včetně srdečních chorob a mrtvice. Také snižují hladinu špatného cholesterolu, krevní tlak a záněty a zároveň poskytují živiny, které jsou nezbytné pro stavbu buněk. 

Trans tuky 

Těm se raději obloukem vyhněte a ani očkem na ně nepohlédněte. Transmastné kyseliny vznikají hydrogenací, což je proces, při kterém se olej, který je při pokojové teplotě tekutý (nenasycený), změní na tuhý tuk (nasycený). Tyto tuky se běžně vyskytují v margarínech a ztužených tucích. Stejně jako nasycené tuky mají i transmastné tuky schopnost zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi a riziko srdečních onemocnění. 

Jak skladovat tuky, aby zůstaly dlouho čerstvé?

Tuky i oleje milují chlad a temno. V případě, že při ochutnání ucítíte nahořklou chuť, raději je vyhoďte. Vystavíte-li je teplu, vzduchu a světlu, dochází k rozkladu tuků, což vede ke ztrátě živin. 

Některé oleje (polynenasycené oleje, jako je lněný, hroznový a ořechový) žluknou rychleji než jiné a měly by se skladovat v chladničce, což prodlouží jejich trvanlivost.

Zdroj: Dům a zahrada, healthline.com, cnet.com, bhf.org.uk

Související články