Zatímco v zahraničí je jehněčí maso velmi oblíbené a připravuje se během celého roku, v Česku je spíše sváteční specialitou, která se na talíři objevuje zejména na Velikonoce. Mnoho lidí má z jeho zpracování obavy a roli hraje také jeho specifická chuť a vůně, která je od konzumace odrazuje. Dobrý výběr masa a správný postup z něj ale vyčaruje opravdovou delikatesu.

Čím mladší, tím lepší

Pokud patříte mezi ty, kdo přistupuje k jehněčímu s mírným despektem, zaměřte se na výběr masa. Důležitou roli totiž hraje porážkový věk – látky, jež způsobují výraznou chuť typickou pro skopové maso, se vyvíjejí přibližně od osmého měsíce.

Pokud si vyberete maso od mladých kusů do věku 6 měsíců, bude velmi jemné a méně aromatické. Využít lze i známou poučku, že tuk je nositelem chuti, zjednodušeně tedy platí, čím libovější maso, tím jemnější chuť. Před úpravou proto odstraňte viditelný tuk, stejně jako šlachy i blány.

Na co dát pozor?

Jehněčí maso má v kuchyni velmi univerzální využití a každá jeho část se hodí pro různé kuchařské techniky. „Na pečení je perfektní kýta, ramínko nebo koleno. Na minutkovou úpravu se využívá hlavně svíčková a hřbet, ideálně s kostí – tedy hřebínek,“ vysvětluje Honza Štěrba, šéfkuchař restaurace Piano Nobile na Chateau Mcely.

Při pečení a dušení je dobré nespěchat a dát masu dostatek času, aby změklo a zkřehlo. Velmi důležitou roli hraje teplota. „Jehněčí nepatří zrovna mezi nejtučnější a nejšťavnatější druhy masa, takže velmi častou chybou bývá jeho vysušení při úpravě s vysokou teplotou,“ upozorňuje šéfkuchař.

Mně osobně moc chutná dušené jehněčí s marockým kuskusem a mátovým jogurtem. U našich hostů vede jehněčí hřebínek s omáčkou z hrozinek.

Honza Štěrba, šéfkuchař restaurace Piano Nobile na Chateau Mcely

Nízká teplota, delší čas

Teplota pečení se liší v závislosti na druhu a velikosti masa. Obecně se doporučení pohybuje v rozmezí 100-150 ºC – počítejte s dobou pečení od 3 hodin výš. Podle Honzy Štěrby ale můžete na teplotě klidně ještě ubrat: „Například kolena jsou skvělá, když se s bílým vínem, kořenovou zeleninou a rajčaty zprudka opečou a následně dopékají na 85 °C zhruba 12 hodin.

Pokud se chcete ujistit, že je maso upečené správně, použijte kuchyňský teploměr. Chcete-li ho mít středně propečené a příjemně narůžovělé, vyjměte ho z trouby, jakmile dosáhne v nejsilnější části teploty 60 ºC. V případě zcela propečeného masa je to 70 ºC.

Nebojte se výrazných chutí

Při dochucování masa platí, že by ho ostatní ingredience neměly přebít, ale spíše podtrhnout jeho potenciál. V případě jehněčího ale můžete bez obav sáhnout i po intenzivnějších přísadách. „Jehněčí má výraznou chuť, takže unese silnější a výraznější chutě. Z bylinek je to třeba rozmarýn, šalvěj, máta či koriandr. Dobře funguje s česnekem a římským kmínem,“ vysvětluje šéfkuchař.

Příznivci orientálních kuchyní mohou sáhnout i po zázvoru, chilli, muškátovém oříšku nebo skořici. Výborně chutná také dušené na červeném nebo bílém víně.

Co se přílohy týká, nejlepší je řídit se sezonou. Použijte nové brambory, na másle dušený hrášek, špenát, medvědí česnek, fazolky či mrkev, skvělá jsou také zeleninová pyré, například hráškové s mátou. Úpravám ve východním stylu bude slušet i rýže nebo kuskus.

Zdroj: redakce Dům&Zahrada, www.stobklub.cz, www.bbcgoodfood.com

Související články