Stručný souhrn z článku:
- Pro úspěšnou přípravu vánočního cukroví je důležitý výběr kvalitních surovin, přesné vážení a správná technika zpracování.
- Důležité je používat české máslo, které se chová odlišně při zpracování než zahraniční, a dávat pozor na správnou manipulaci s těstem.
- Při pečení je nutné respektovat vlastnosti trouby a pečlivě hlídat čas pečení.
Tento souhrn byl vytvořen pomocí AI a je kontrolován redakcí.
Používejte české máslo
Na pečení vánočního cukroví používejte výhradně máslo českého původu. Proč? Problém není v kvalitě výrobku, ale ve způsobu jeho výroby. V zahraničí se totiž používá jiná technologie než u nás. České máslo se vyrábí stloukáním sladké smetany, za hranicemi se jako základ používá zakysaná smetana.
Díky tomu má máslo mírně odlišnou chuť, ale především se během zpracování jinak chová. Při pokojové teplotě velmi rychle měkne, a stejně tak při přípravě těsta. Během pečení se cukroví snadno roztéká a nedrží tvar. České máslo díky jiné technologii výroby udrží těsto i cukroví kompaktní a pevné.
Na přípravu těst použijte české máslo. Zahraniční másla se vyrábí jinou technologií a velmi rychle měknou
Pokud ale doma máte zásoby másla od zahraničních výrobců, nezoufejte. Máslo zapracujte do mouky krátce po vyjmutí z lednice, těsto vypracujte co nejrychleji a poté ho nechte odležet v lednici. Nízké teploty zapojte do akce i po vykrajování či tvarování – plechy s připraveným cukrovím nechte před vložením do trouby vychladit na balkoně, za oknem nebo na studené chodbě.
Jak peče linecké cukroví pekař, cukrář a účastník taneční soutěže StarDance Josef Maršálek? Podívejte se na video:
Vážit, vážit, vážit
Při přípravě masa, omáček či zeleninových jídel můžeme směle experimentovat s množstvím ingrediencí a jejich různými poměry. Také bublaniny a koláče na plech lze bez potíží upéct podle hrnečkových receptů.
U cukroví jde ale doslova o gramy. U jemných křehkých těst hraje přesnost velmi důležitou roli, a proto se opravdu vyplatí jednotlivé suroviny odvážit. Jinak hrozí, že bude těsto příliš lepit, nebo bude velmi suché a při rozvalování se potrhá. Myslete také na velikost žloutku – pokud je v receptu uveden, počítejte s vejci o velikosti M. Hmotnost žloutku je v tomto případě cca 20 g.
S moukou opatrně
Na pečení cukroví vybírejte kvalitní mouku, ideálně nové balení. Půl roku otevřený sáček vám může dílo snadno zkazit, protože mouka vysychá, ztrácí své pečicí vlastnosti a mimo to nasává okolní pachy, což se může projevit i v její chuti.
Pozor si dejte na podsypávání těsta během zpracování a válení. Stačí opravdu jemný poprašek – čím více mouky použijete, tím více se změní struktura a vlastnosti těsta. Výsledek pak může být příliš suchý a bez chuti. Praktickým řešením může být silikonová podložka, která je nepřilnavá, a až na výjimky nebudete mouku na podsypání potřebovat.
Hlídejte troubu
Při pečení respektujte zkušenosti s vlastní troubou. Na tuto větu už jste v nějakém receptu určitě narazili. V současné době je tím největším úskalím rozdíl mezi klasickou a horkovzdušnou variantou. Původní recepty počítají s horním a spodním ohřevem, mnoho z nás ale používá převážně nastavení na horkovzduch. Pokud není v receptu výslovně uvedeno, že se nemá používat, není to problém. Na pečení je ale třeba nastavit nižší teplotu – a to o 20 ºC méně, než je uvedeno v receptu.
Cukroví je upečené během pár minut. Nastavte si minutku a během poslední fáze ho sledujte
Myslete také na důkladné předehřátí trouby. Pokud do ní cukroví vložíte příliš brzy, rozteče se. V neposlední řadě hlídejte čas pečení, cukroví se může spálit během chvilky, takže se vyplatí ho během posledních minut sledovat. A nenechte se zaskočit ani tím, že druhá várka bývá často rychleji upečená než ta první.
Ořechy nemixujte
Mnoho receptů na vánoční cukroví vyžaduje použití ořechů. Chybět nesmějí v těstě na vanilkové rohlíčky, Masarykovo cukroví, pracny nebo ořechové pusinky. Před použitím se vždy přesvědčte, že jsou ořechy v dobré kondici – tedy bez skvrn, povlaku, plísní, nepříjemné chuti či zápachu způsobeného žluknutím. Nekvalitní ořechy vám celé dílo spolehlivě zkazí.
Pokud je dle receptu potřeba použít mleté ořechy, použijte klasický mlýnek, nebo je nastrouhejte. Nabízí se možnost je rozmixovat, v tomto případě ale hrozí, že se z nich uvolní tuk, což těstu neprospěje – bude příliš mastné, lepivé a cukroví v troubě se může roztéct.
Na co si dát ještě pozor?
- Mouku, moučkový cukr a kakaový prášek před zpracováním prosejte. Provzdušnění těstu prospěje a zbavíte se hrudek.
- Všem máslovým těstům dopřejte čas na odpočinek. Rozleží se, zpevní a bude se s nimi lépe pracovat. V lednici je ponechte minimálně 60 minut, ideálně přes noc. Poté je zpracujte po částech – odkrojte jeden díl a zbytek vraťte do lednice.
- Špetka soli prospěje každému těstu. Podpoří jeho pevnost a zvýrazní chutě jednotlivých ingrediencí.
