Hygiena a bezpečnost jsou základními pilíři každé kuchařské práce – a platí to v restauraci, jídelně, potravinářské výrobně i domácí kuchyni. Bez správných postupů se výrazně zvyšuje riziko kontaminace potravin, což může vést k vážným zdravotním problémům.

Jednou z klíčových metod pro prevenci rizik v oblasti potravinářství je systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), který stanovuje jasná pravidla a postupy pro prevenci nebezpečí spojených s potravinami. Používá se v profesionálních provozech, ale jeho zásadami se vyplatí řídit i doma.

Zdroj: Youtube

Co je křížová kontaminace?

Tento termín označuje přenos bakterií z místa jejich přirozeného výskytu na nekontaminované potraviny. K přímému přenosu dochází například v ledničce nebo tašce, kde se šťáva ze syrového masa, trus na skořápkách nebo hlína ze zeleniny dostane k ostatním surovinám. Nepřímý přenos způsobíme tím, že během vaření rozšíříme bakterie dotekem, nožem, utěrkou nebo kontaminovaným nádobím.

Barevné rozlišení

Jedním z praktických a snadno použitelných nástrojů v rámci systému HACCP jsou barevně odlišené kuchyňské pomůcky – především nože a kuchyňská prkénka, která se používají výhradně ke zpracování konkrétních druhů potravin. Díky tomu se nestane, že se stejné prkénko nebo nůž nedopatřením použije na zpracování syrového masa a následně na přípravu čerstvé zeleniny do salátu nebo krájení sýrů.

Tento systém oceníte i v případě, že se v kuchyni pohybuje více členů rodiny. Barevně odlišené pomůcky usnadňují organizaci a všichni snadno poznají, které náčiní je určeno pro maso, ovoce, zeleninu či pečivo. Snadno tak předejdete situaci, že si někdo nakrájí chleba na odloženém a neumytém prkénku, na němž se připravovalo maso.

Základní barvy

V profesionálním prostředí se rozlišuje 6 základních barev, které jsou určeny pro konkrétní potraviny. Červená patří masu, žlutá drůbeži, modrá rybám, zelená ovoci a zelenině, bílá pečivu a sýrům, hnědá vařenému masu.

V domácích podmínkách se obvykle používá bílá barva na všechny potraviny, které nejsou nebezpečné jako zdroj infekce. V obchodech s domácími a kuchyňskými potřebami běžně seženete barevné sady prkének nebo krájecích desek, a to i ve stylovém provedení, které se bude dobře vyjímat na kuchyňské lince. Při nákupu volte prověřené značky a materiál, který je odolný a dobře se čistí.

Nebezpečné bakterie

  • Salmonela je bakterie často přenášená prostřednictvím tepelně neupraveného masa, vajec, mléka a kontaminovaných ovocných a zeleninových plodů. Infekce způsobuje průjem, zvracení, horečku a další gastrointestinální potíže.
  • Listerie je bakterie žijící v půdě, vodě a některých živých organismech. Zdrojem nákazy mohou být nepasterizované mléčné výrobky, špatně omytá zelenina a ovoce, tepelně neupravené masné výrobky a ryby, uzeniny nebo čerstvé zeleninové saláty. Onemocnění listerií (listerióza) může mít vážné důsledky, zejména pro těhotné ženy, starší osoby a jedince s oslabeným imunitním systémem.
  • Escherichia coli (E. coli) se v lidském těle vyskytuje poměrně běžně a nemusí být vždy rizikem. Některé její kmeny jsou ale zdraví nebezpečné a způsobují vážné zažívací potíže. Pozor si dejte na nedostatečně tepelně upravené hovězí maso, nepasterizované mléčné výrobky, neumyté ovoce a zeleninu a také džusy z nich připravené.
  • Kampylobakterie jsou bakterie často spojované s infekcemi trávicího systému u lidí, příznaky jsou velmi podobné salmonelóze. Mohou být přenášeny prostřednictvím kontaminované vody, nedostatečně tepelně upraveného masa (zejména drůbežího a hovězího), nepasterizovaného mléka a neumytého ovoce nebo zeleniny.

Zdroj: bezpecnostpotravin.cz, szu.cz, www.svscr.cz

Související články