Dlouhou dobu se jednalo o téměř zapomenutou surovinu, ale společně s trendem, který kladl větší důraz na kvalitní a lokální potraviny, se špaldová mouka vrátila na výsluní. Pro mnoho lidí představuje zdravější alternativu ke klasické pšeničné mouce – a v mnoha ohledech tomu tak je. Kdo ale čeká zázraky, bude zklamaný.

Hitlerův zákaz

Pšenice špalda je jednou z nejdéle pěstovaných plodin na světě – nejstarší nálezy odkazují až do dob starověkého Řecka. U nás se běžně pěstovala až do konce 19. století, poté byla postupně nahrazena pšenicí setou.

Špalda má totiž oproti ní výrazně nižší výnos. Za jejím definitivním úpadkem stálo nařízení Adolfa Hitlera, který její pěstování zakázal, aby navýšil produkci německého zemědělství. Zpátky na pole se vrátila až na počátku 21. století.

V čem je špalda lepší?

Předností pšenice špaldy je hned několik. Není tak náročná na pěstování, dobře snáší proměnlivou vlhkost i teplotu ovzduší a dobře snáší i mráz. Má mohutný kořenový systém, díky čemuž získává živiny i z hlubších vrstev půdy. Velkou výhodou je odolnost proti škůdcům a chorobám. Není potřeba ji chránit chemickými přípravky, což pozitivně ovlivňuje nejen její kvalitu, ale i životní prostředí.

Živiny, lepek a kalorie

Oproti bílé pšeničné mouce je špalda bohatší na vitaminy skupiny B, bílkoviny, zdravé tuky a také vlákninu. Obsahuje také více hořčíku, draslíku, fosforu, zinku a vápníku. Rozdíl je také v obsahu lepku – špaldová mouka ho obsahuje méně, takže může být lépe tolerována osobami, kterým konzumace lepku způsobuje potíže.

Není to však pravidlem a rozhodně se o ní nedá říci, že je bezlepková. Kaloricky jsou na tom ale oba druhy stejně, a tedy neplatí, že špaldové mouky můžeme oproti pšeničné mouce sníst víc, aniž by se to projevilo na váze.

Pozor na složení

Při nákupu špaldové mouky si dobře prostudujte obal – zvlášť pokud je podezřele levná. Zpracování špaldy je poměrně náročné a roli hraje také zmíněný nižší výnos, což se odráží i v její ceně.

Ta se obvykle pohybuje okolo 40-50 korun za kilogram. V obchodech můžete narazit na levnější špaldovou mouku, která ale obsahuje směs špaldy a pšenice, proto vybírejte pečlivě a nakupujte od prověřených výrobců.

Jak s ní vařit a péct?

Charakteristickým znakem špaldové mouky je její tmavší barva a oříšková chuť. Použít ji můžete jako běžnou pšeničnou mouku – hodí se na přípravu koláčů, buchet, muffinů, palačinek, lívanců, perníčků, pizzy, chleba, housek, ale i na knedlíky či zahuštění omáček.

Při přípravě počítejte s tím, že se mouka trochu jinak chová – vzhledem k menšímu obsahu lepku může být těsto méně pružné, než jste zvyklí. Také bývá hutnější a jinak saje tekutinu. Pokud s ní zatím nemáte zkušenost, napoprvé nahraďte v receptu třetinu pšeničné mouky špaldovou. Časem ji můžete zcela nahradit.

Hlavní rozdíly mezi špaldovou a běžnou pšeničnou moukou:

  1. Nižší obsah lepku: Špaldová mouka může být lépe snášená osobami, kterým způsobuje zdravotní lepek potíže, ale nelze ji považovat za bezlepkovou.
  2. Nutriční složení: Špaldová mouka obsahuje vyšší obsah vlákniny, bílkovin a minerálů než běžná pšeničná mouka. Má také vyšší obsah antioxidantů, což přispívá k ochraně těla před oxidativním stresem.
  3. Chuť a textura: Špaldová mouka má charakteristickou ořechovou chuť a jemnější texturu než běžná pšeničná mouka, což může ovlivnit chuť a konzistenci výsledného produktu.
  4. Pečení: Kvůli nižšímu obsahu lepku a odlišné textuře může špaldová mouka vyžadovat při pečení určité úpravy v běžných receptech. Pro začátek se doporučuje nahradit špaldou jednu třetinu pšeničné mouky.
  5. Ekologické aspekty: Špalda je tradičně známá svou odolností vůči škůdcům a chorobám, což může snížit potřebu chemických pesticidů při jejím pěstování. To má pozitivní dopad na životní prostředí a udržitelnost zemědělského systému.

Zdroj: www.denik.cz, agrobiologie.cz, www.spektrumzdravi.cz

Související články