Kynuté těsto je základní složkou sladkých i slaných pokrmů, od klasických českých koláčů přes sváteční vánočku nebo mazanec až po kynuté knedlíky, chléb či pizzu. Jeho příprava se může zdát složitá, ale jakmile porozumíme základním principům, které kynutí ovlivňují, není důvod se ho obávat.
Na co si dát pozor, aby se kynuté těsto vždycky povedlo?
Živý organismus
Droždí je živý organismus tvořený kvasinkami rodu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Ten dokážou přeměnit na alkohol a oxid uhličitý, který se uvolňuje v plynném skupenství a vytváří malé bublinky, které se rozpínají a dodávají těstu objem. Aby celý proces proběhl tak, jak má, je potřeba dopřát kvasinkám optimální podmínky, v nichž se jim bude dobře dařit.
Droždí by mělo být skladováno při teplotě 1-10 stupňů
Cukr a teplo
Pro správné nastartování procesu kynutí je potřeba výše zmíněný cukr a správná teplota zbylých surovin i okolního prostředí. Droždí je nejaktivnější při teplotě 30–35 ºC, nižší teploty reakci zpomalí, vyšší mohou kvasinky zlikvidovat a k nakynutí těsta nedojde vůbec.
Kvasinky obsažené v droždí potřebují k životu cukr
V čem se nejčastěji chybuje?
Příprava kynutého těsta má ještě pár dalších úskalí, na něž je potřeba dát si pozor. Roli hraje například i kvalita droždí, vlhkost těsta, použití soli nebo místo, kde těsto kyne. Tady je přehled 5 nejčastějších chyb:
1. Prošlé nebo nekvalitní droždí
Základem dobře nakynutého těsta je kvalitní droždí, které není prošlé, oschlé nebo jinak znehodnocené. Důležitá je i teplota skladování, která se pohybuje v rozmezí 1–8, resp. 10 ºC. Při této teplotě kvasinky nepracují, ale zůstávají v dobré formě. Droždí neprospívá ani střídání teploty, co nejdříve po nákupu ho proto uložte do lednice.
2. Horké mléko
Všechny chlazené suroviny by měly mít před přípravou těsta pokojovou teplotu. V receptech se doporučuje použití vlažného mléka, a právě v tom se často chybuje. Mléko by nikdy nemělo mít teplotu vyšší než 40 ºC, jinak hrozí, že zničí kvasinky a těsto nenakyne. Mléko by nemělo pálit při kontaktu s pokožkou, pozor si dejte také při použití mikrovlnné trouby, která prohřívá nerovnoměrně a mléko může být v různých částech hrnku jinak teplé.
3. Pozor na sůl
Sůl se přidává do kynutého těsta na moučníky i slané pečivo, nikdy by ale neměla přijít do přímého kontaktu s droždím. Kvasinkám nesvědčí a může je zničit stejně jako horké mléko. Nejlepší způsob je promíchat sůl s moukou, aby se v těstě rovnoměrně rozptýlila.
4. Špatné poměry
U kynutého těsta platí, že je třeba dodržovat poměry surovin uvedené v receptu a nepracovat tzv. od oka. Kromě dobrého propracování je důležitá také pružnost a vlhkost těsta. Pokud je příliš tuhé a suché, droždí nemůže správně pracovat a objem se nenavýší. Pozor také na to, aby těsto během kynutí neoschlo – nezapomeňte ho přikrýt navlhčenou utěrkou nebo kuchyňskou fólií.
5. Nevhodné místo
Na proces kynutí má vliv i místo, kde těsto odpočívá. V průvanu, na chodbě nebo u okna může být příliš chladno, čímž se proces zásadně zpomalí. Ideální teplota je 25–35 ºC. V létě těsto kyne doslova před očima kdekoliv, v zimě ho nechte v nejteplejší místnosti. Využít můžete také mírně vyhřátou troubu, některé modely nabízejí přímo program kynutí. Chladnější prostory, případně ledničku ale můžete využít, pokud na těsto nespěcháte, a budete ho zpracovávat až za několik hodin. Díky pomalému kynutí bude těsto krásně vláčné a nadýchané.
Sledujte nás v Google Zprávách