Tofu je velmi oblíbenou ingrediencí ve vegetariánské a veganské kuchyni, kde se používá jako alternativa masa a mléčných výrobků. Jeho obliba u nás stoupla v posledních letech, v asijských zemích ale patří k tradičním surovinám už po dlouhá staletí. Stejně jako tempeh se vyrábí ze sóji, postup výroby je ale rozdílný.

Základem tempehu jsou sójové boby prorostlé ušlechtilou plísní, zatímco tofu se vyrábí srážením sójového mléka. Tofu je univerzálnější pro kuchyňské využití, tempeh má zase díky fermentaci lepší stravitelnost,“ popisuje rozdíly Pavel Ovesný, autor portálu o rostlinném stravování a udržitelném životním stylu Vegmania.cz.

Jaký druh tofu vybrat?

V nabídce českých obchodů tofu běžně seženete, mezi jednotlivými výrobky jsou ale rozdíly. Z hlediska nutričních hodnot jsou si jednotlivé značky poměrně podobné, ale významnější je rozdíl v použitém srážedle.

Ke srážení sójového mléka se používá buď tradiční sůl nigari (chlorid hořečnatý), nebo vápenaté soli (chlorid vápenatý nebo síran vápenatý). Tofu z první skupiny mají přirozený vápník ze sóji, tofu z druhé skupiny je navíc obohaceno vápníkem ze srážedla, takže tohoto minerálu obsahují i třikrát více,“ vysvětluje Pavel Ovesný. Pro osoby, které chtějí získat vápník z čistě rostlinných potravin, mohou být tofu srážené vápenatými solemi významným zdrojem dobře vstřebatelného vápníku.

Měkké do pomazánek, pevnější na smažení

Mimo to můžete podle svých preferencí vybrat tofu v konvenční i bio kvalitě, pro kuchyňské využití hraje roli také konzistence. „Většinu značek tofu je možné použít univerzálně, ale já osobně měkčí druhy používám spíše na strouhání a mixování pomazánek. Pevnější druhy zase mají po pokrájení na drobné kostičky a osmahnutí příjemnou křupavou kůrčičku. Ty se hodí do těstovin, ke knedlíkům nebo na posypání rizota,“ sdílí zkušenost Pavel Ovesný a dodává: „Moje rada zní – vyzkoušejte více značek a sami se rozhodněte, která vám vyhovuje. Já osobně pravidelně kupuji více značek tofu, některé pro chuť, některé pro potřebnou konzistenci a některé i kvůli zmiňovanému vápníku.

Nejčastější chyba začátečníků

Pokud s rostlinným stravováním začínáte, případně chcete snížit spotřebu masa a zařadit místo něj tofu jako alternativu, nenechte se odradit prvním nezdarem. „Nejčastější chybou začátečníků je, že si koupí neochucené tofu, nakrájí ho na příliš velké kostky a zamíchají do nějakého jídla. Tak tofu ani nezíská chuť z jídla, ani ho jídlu nedodá. Pokud jste začátečníci, kupte si určitě již ochucené tofu,“ radí Pavel Ovesný, který působí také jaké lektor rostlinného stravování.

Podle jeho slov je tofu velmi komplexní surovina – různé varianty ochucení, pevností a to, co z něj chceme připravit, dávají minimálně desítky kombinací. „Zjednodušeně lze říct, že je tofu vhodnější především pro restování, smažení a pečení. I když s tím mnozí nesouhlasí, osobně ho nepoužívám do vařených jídel typu polévky, guláše a omáčky, protože delším vařením se změkčuje jeho konzistence, především na povrchu. Pokud už jej chci dát třeba do thajské kari omáčky, připravím ho zvlášť a přidávám až na konec,“ dodává.

Miluji uzené tofu se smaženou cibulkou v kombinaci s kysaným zelím či špenátem, v haluškách, s bramborovým knedlíkem nebo zapečené v těstovinách.Často dělám také různé stir-fry směsi s rýžovými nebo pšeničnými nudlemi. A z tofu také často připravuji pomazánky – buď falešnou „rybičkovou“ se strouhaným tofu a mořskými řasami, nebo „paštiku“, kde kombinuji tofu, kešu ořechy a miso pastu.

Pavel Ovesný, autor portálu o rostlinném stravování Vegmania.cz

Tofu jako dezert

Při přípravě sladkých jídel se využívá přírodní, neochucené tofu, které Pavel Ovesný s nadsázkou nazývá sójové mléko v kostce. Rozmixováním s ovocem z něj lze připravit tekutější koktejly i tužší krémy, které se hodí například do dortů, na cupcaky, muffiny či různé druhy koláčů.

Použít lze tofu také jako alternativu tvarohu nebo na cheesecake. „Ve sladké kuchyni vyniká obzvláště ještě speciální druh, tzv. silken tofu. Má velmi jemnou konzistenci a po rozmixování je dokonalé hladké, zatímco v běžném natural tofu zůstávají hrudky, byť velmi malé. Ale záleží i na výkonnosti mixéru.“

Pestrý výběr příchutí

Mnoho značek nabízí širokou řadu ochucených variant tofu, které už předurčují jejich využití – ať jsou to italská jídla, asijské recepty, nebo třeba alternativy ryb a mořských plodů. „Osobně nejčastěji kupuji z ochucených variant uzené a marinované tofu. Přírodní variantu zpracovávám především nasladko. Rád bych upozornil i na to, že jsou poměrně velké rozdíly například i mezi značkami uzených tofu – některé mají jemnější a méně výrazné dochucení, jiné zase velmi výraznou a plnou chuť. A tomu pak také odpovídá výběr jídla,“ dodává propagátor rostlinné stravy.

Tofu steak s pepřovou omáčkou

Autorka receptu: Kristýna Petričková, zdroj: Vegmania.cz

Ingredience:

  • 800 g malých brambor
  • 1 větší cibule
  • 2 stroužky česneku, event. sušený česnek
  • sůl, čerstvě mletý pepř, sušená petrželka
  • 500 g mražených fazolových lusků
  • 3-4 balíčky marinovaného tofu
  • kvalitní sójová omáčka (např. Tamari)
  • agávový sirup
  • trošku citronové šťávy
  • olej
  • veganské máslo
  • 250 ml rostlinné smetany
  • 1-2 hrnky sójového mléka
  • nakládaný zelený pepř

Příprava:

  1. Toto jídlo se skládá ze 4 komponentů, které si postupně připravíme. Začneme bramborami, které neloupeme, pouze je umyjeme. Vložíme do hrnce, zalijeme vodou a osolíme lžičkou soli. Přivedeme k varu, poté plamen ztlumíme a vaříme 10 minut. Scedíme a dáme prozatím stranou (těsně před servírováním je na pánvi na másle orestujeme).
  2. Nyní si připravíme pepřovou omáčku – na másle necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Jakmile se nám rozvoní, lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, zasypeme několika lžícemi lahůdkového droždí a zalijeme hrnečkem sójového mléka. Necháme chvilku provařit. Poté směs rozmixujeme v mixéru.
  3. V hlubší pánvi nebo v menším hrnci na troše másla orestujeme zelený nakládaný pepř (řídím se heslem 1 zarovnaná čajová lžička na 1 porci omáčky). Poté zalijeme rozmixovanou směsí z kroku 2 a přilijeme sójovou smetanu. Necháme 5-10 minut povařit, aby se omáčka zredukovala (pokud je moc hustá – přilijeme trochu sójového mléka, pokud naopak příliš řídká – přisypeme lahůdkové droždí). Poté dochutíme cca 1 lžící sójové omáčky a 1 lžičkou citronové šťávy.
  4. Omáčku dáme stranou a orestujeme si na másle zelené fazolky, stačí jim 3 minutky. Chceme, aby zůstaly křupavé. Lehce je osolíme.
  5. Na trošce másla si také orestujeme uvařené brambory. Posypeme sušenou petrželkou, můžeme lehce osolit (záleží, jak máme slanou omáčku).
  6. Poslední nám zbývá připravit steaky – každé tofu si podélně rozkrojíme a pak ještě šikmo. Z jednoho balíčku tedy budeme mít 4 trojúhelníky. Na trošce rozehřátého oleje tofu osmažíme z obou stran dozlatova (tip: pokud máte doma gril pánev se zvlněným dnem, použijte ji – tofu lépe vypadá). Poté vypneme sporák a obě strany každého steaku postupně mašlovačkou pomažeme směsí sójové omáčky a agávového sirupu. Už nepečeme, sójová omáčka by se nám na tofu spálila. Rovnou servírujeme.
  7. Brambory na talíři posypeme čerstvými bylinkami. Můžeme také talíř kolem dokola na ozdobu posypat čerstvě namletým pepřem.

Zdroj: redakce Dům&Zahrada, Vegmania.cz

Související články