Stručný souhrn z článku
- Příprava dokonalého řízku zahrnuje výběr vhodného masa, kvalitní strouhanky a správného tuku na smažení.
- Vepřová krkovice je oblíbená pro svou šťavnatost, ale lze použít i jiné druhy masa jako kuřecí, krůtí, telecí nebo hovězí.
- Klepání masa je důležité pro určité typy, stejně jako použití kvalitní strouhanky a smažení na správně rozpáleném tuku.
Tento souhrn byl vytvořen pomocí AI a je kontrolován redakcí.
Na českých stolech se řízek pravidelně objevuje už od časů císaře Františka Josefa I., který se zasloužil i o jeho popularizaci. Recept mu údajně představil polní maršálek Josef Václav Radecký z Radče, který ho objevil během svého pobytu v Itálii. V České republice i Rakousku patří i dnes k nejoblíbenějším pokrmům a symbolům národní kuchyně. Jeho příprava není složitá, ale pokud má chutnat opravdu dobře, je potřeba dodržet správný postup a věnovat pozornost všem použitým surovinám – od masa po strouhanku.
Krkovička vítězí
V České republice se řízek nejčastěji připravuje z vepřové krkovice. Díky vyššímu obsahu tuku zůstává po osmažení krásně šťavnatá a má výraznou chuť. Použít lze i vepřovou kýtu nebo kotletu – počítejte však s tím, že řízek bude o dost sušší. Při svátečních příležitostech je možné sáhnout i po vepřové panence, i když je jí na smažení v trojobalu trochu škoda.
Telecí, drůbeží i hovězí
V mnoha rodinách se připravují kuřecí a krůtí řízky z prsou nebo stehen, které jsou jemnější a méně tučné než vepřové. Na štědrovečerní tabuli se bude dobře vyjímat také telecí maso. Z něho se ostatně připravuje i pravý vídeňský řízek, konkrétně z části kýty, která se nazývá ořech. Vyzkoušet můžete i králičí filety, nebo plátky zadního hovězího – počítejte ale s tím, že je třeba je dobře naklepat a hlavně péct pozvolna, aby změkly.
Naklepávat? Ano, ale jen některé
Pokud koupíte maso v celku, nakrájejte ho před přípravou šikmo přes vlákno na plátky silné 1-1,5 centimetru. Vepřové kotlety, krkovici a kýtu je dobré po okrajích trochu naříznout, aby se plátky při smažení nekroutily.
A jak je to s naklepáváním? Na řízky z kuřecího a krůtího masa nemusíte používat paličku vůbec, stačí je lehce stlačit do požadovaného tvaru nebo „promasírovat“ hřbetem ruky a klouby. Stejně tak jemnější vepřové. Krkovičce, telecím a hovězím plátkům klepání prospěje, ale pozor na sílu. Vhodnější je použít několik slabších úderů – velké rány příliš naruší strukturu masa.
Opravdu dobrá strouhanka
I když je to jen namleté starší pečivo, na chuť řízku má zásadní vliv. Nejlepší je domácí a čerstvá – použít můžete rohlíky, veku, toastový chleba nebo třeba ciabattu. Pokud rádi experimentujete, můžete ji ochutit bylinkami či sýrem, případně doplnit (nebo nahradit) mletými ořechy, nadrcenými kukuřičnými nebo bramborovými lupínky. Pokud se potřebujete vyhnout lepku, sáhněte po kukuřičné mouce, hrašce či vločkách z quinoy.
Na čem smažit?
Aby se řízky dobře propekly, potřebují pobýt na pánvi dostatečně dlouhou dobu při relativně vysoké teplotě. Nepoužívejte proto tuky, které mají nízký bod zakouření a snadno se přepalují. To je například máslo a nerafinované rostlinné oleje. Vhodné je přepuštěné máslo, sádlo nebo řepkový olej.
Velké finále
Tuk nechte v pánvi dobře rozehřát – pokud bude mít příliš nízkou teplotu, vsákne se do strouhanky. Pokud si nejste jistí, vhoďte do oleje trošku strouhanky nebo kousek pečiva. Pokud začne tuk ihned prskat a bublat, je teplota optimální. Před smažením sklepněte z řízků přebytečnou strouhanku a vkládejte je do vyšší vrstvy oleje.
Jakmile bude spodní strana zlatavá, opatrně maso otočte kuchyňskými kleštěmi nebo dvěma vařečkami. Obracejte je jen jednou a nikdy do nich nepíchejte vidličkou – vytekla by šťáva. Hotové řízky pokládejte na talíř s papírovým ubrouskem, který odsaje přebytečný tuk, a podávejte.
Zdroj: www.toprecepty.cz, www.denik.cz