Domácí výroba sýra může na první pohled působit jako alchymie dostupná jen vyvoleným. Opak je pravdou. S několika základními surovinami a trochou trpělivosti můžete vytvořit sýry, které překvapí svou chutí a texturou. Ať už jste zkušený kuchař, nebo začínáte, tento průvodce vás krok za krokem provede procesem výroby sýra, od teplého mléka po finální ochucení.
Co budete potřebovat a kde to sehnat?
Pro výrobu sýra doma budete potřebovat několik speciálních surovin a přísad, jako jsou kultury živých bakterií, koagulanty typu syřidlo a možná i kyselina citronová nebo ocet pro přímou acidifikaci. Tyto suroviny lze obvykle najít v několika různých typech obchodů a na internetu.
Některé obchody se přímo specializují na suroviny pro domácí výrobu sýra, kde najdete široký výběr kultur, syřidel a dalších přísad specifických pro výrobu sýra. Existuje i mnoho internetových obchodů, ty často nabízejí široký výběr surovin a vybavení, a to i s detailními popisky a návody k použití. Mohou být skvělou volbou pro začátečníky.
Také některé bio obchody nebo obchody se zdravou výživou mohou nabízet omezený výběr surovin pro výrobu sýra, jako je kyselina citronová, ocet a možná i některé druhy syřidel. A pokud máte v blízkosti farmářské trhy nebo malé farmy, můžete se zeptat na možnost zakoupení čerstvého mléka nebo dokonce i některých surovin pro výrobu sýra. Někdy farmáři nebo malí výrobci sýrů mohou nabízet i suroviny nebo základní sady pro začátečníky.
Připravte si
- 4 litry čerstvého, plnotučného mléka (nejlépe od krav, které nebyly ošetřovány antibiotiky a růstovými hormony)
- 1/4 čajové lžičky syřidla (mikrobiální nebo živočišné, v závislosti na vaší preferenci)
- 1-2 čajové lžičky soli (nebo dle chuti)
- Kultury živých bakterií nebo kyselinu (např. citronová kyselina nebo ocet) pro okyselení mléka. Množství závisí na typu použité kyseliny:
- Pro citronovou kyselinu: 1 až 1,5 čajové lžičky rozpuštěné ve 2 lžících vody
- Pro ocet: přibližně 60 ml (1/4 šálku)
Začněte čerstvým, teplým mlékem
Klíčem k úspěchu je čerstvé, teplé mléko. Nejlepších výsledků dosáhnete s mlékem, které je úplně čerstvé. Zahřejte mléko na mírném ohni do teploty přibližně 32 °C.
Pokud používáte kultury, přidejte je do mléka a nechte působit podle pokynů na obalu (obvykle 1-2 hodiny). Pokud používáte přímou acidifikaci (citronová kyselina nebo ocet), teplota by měla být trochu vyšší, kolem 55 °C, a kyselinu přidejte po dosažení této teploty.
Pak přidejte syřidlo. Rozpusťte ho v 1/4 šálku chladné vody a poté jej pomalu vmíchejte do mléka. Nechejte směs stát asi 5-10 minut, aby začala tuhnout.
Nakrájejte vzniklý tvaroh
Po přidání koagulantu a dostatečné době (asi hodina) se mléko změní v pevný gel. Je čas otestovat jeho pevnost. Pokud gel správně drží tvar, přistupte k nakrájení tvarohu na menší kousky (doporučuji o délce asi 2,5 cm). Velikost kousků ovlivní, kolik vlhkosti sýr zadrží.
Pokud po přidání koagulantu mléčný gel nedrží správně tvar a je příliš tekutý, může to být z několika důvodů. Co můžete dělat?
- Počkejte déle: Někdy může proces tuhnutí trvat déle, než se očekává, zvláště pokud je teplota prostředí nižší. Dejte gelu dalších 15-30 minut a pravidelně kontrolujte pevnost.
- Zkontrolujte teplotu: Přesvědčte se, že mléko má při přidání koagulantu správnou teplotu. Pokud byla teplota příliš nízká, koagulant nemusel účinkovat efektivně. V takovém případě můžete zkusit mléko opatrně zahřát na doporučenou teplotu a počkat, jestli se situace zlepší.
- Přidejte více koagulantu: Pokud gel po delší čekací době stále nedrží tvar, můžete zkusit přidat trochu více koagulantu. Rozpusťte malé množství koagulantu (např. syřidla) ve vodě a pomalu ho vmíchejte do mléka, poté počkejte dalších 10-20 minut.
- Ověřte kvalitu koagulantu: Ujistěte se, že koagulant není starý nebo znehodnocený. Syřidlo a jiné koagulanty mohou ztrácet účinnost s časem nebo špatným skladováním. Pokud máte pochybnosti, zkuste použít novou zásilku koagulantu.
- Zkontrolujte kvalitu mléka: Některé druhy mléka, zejména ultra-pasterované nebo mléka s nízkým obsahem tuku, se mohou chovat jinak a mohou být nevhodné pro výrobu sýra. Pro výrobu sýra je ideální použít čerstvé, plnotučné mléko nejvyšší kvality.
- PH mléka: Pokud máte možnost měřit pH, ujistěte se, že mléko dosáhlo správné kyselosti před přidáním koagulantu. Někdy je nutné mléko dále okyselit pro správnou reakci.
Co s tvarohem dál?
Dalším krokem je míchání, vaření a mytí tvarohu, což umožňuje další rozvoj kyselosti a odstranění přebytečné syrovátky. Tento proces zajišťuje, že váš sýr bude mít správnou texturu a vlhkost. Pomalu zahřívejte tvaroh na teplotu asi 38 °C, přitom ho občas promíchejte.
Tím se začne oddělovat syrovátka. Nechejte tvaroh usadit na dno nádoby, poté odstraňte co nejvíce syrovátky. Tvaroh přeneste do formy na sýr nebo do cedníku vyloženého plátýnkem, abyste vytvarovali sýr a zbavili se přebytečné syrovátky.
Ochucení sýra
Posledním krokem je ochucení sýra. Sůl nejen zlepšuje chuť, ale také podporuje konzervaci sýra. Po odstranění většiny syrovátky vmíchejte do tvarohu sůl. Nyní je také čas experimentovat s různými bylinkami, kořením nebo jinými přísadami, které vašemu sýru dodají jedinečný charakter.
Ať už dáváte přednost jemným, nebo intenzivnějším chutím, možnosti jsou nekonečné. Nakonec nechejte sýr ve formě nebo v cedníku pod tlakem (použijte např. talíř a závaží) několik hodin, aby se vytvořil pevný blok.
Domácí výroba sýra je fascinující proces, který vám umožní prozkoumat bohatství chutí a textur, jež můžete dosáhnout s několika základními surovinami. S trochou praxe a experimentování se můžete stát mistrem sýrařem ve vlastní kuchyni. Tak proč to nezkusit? Vaše chuťové buňky vám poděkují!
Zdroj: https://www.instructables.com, https://cheesemaking.com, https://www.wikihow.com
Jaký máte názor na domácí výrobu sýra po přečtení článku?
Pro výrobu mozzarelly doma nezapomeňte na důležitost kvalitního čerstvého mléka a správné teploty při zpracování sýra, která umožňuje dosáhnout typické vláknité struktury.
