Vývary jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně a tvoří základ mnoha tradičních pokrmů, zejména polévek a omáček. Ať už se jedná o klasickou slepičí polévku, omáčku ke svíčkové, nebo o poctivý guláš, správně připravený vývar dodává jídlu plnost a bohatou chuť.
Neobejdete se bez něj ani při přípravě jídel francouzské či italské kuchyně. Jeho příprava má svá pravidla, bez jejich dodržení nebude mít výsledný vývar správnou a dostatečně silnou chuť.
Správný výběr
Základem každého vývaru je kvalitní surovina – ať už se jedná o maso, kosti, zeleninu, nebo jejich kombinaci. V tomto článku se zaměříme právě na zeleninu, která může výslednou chuť dobře podtrhnout, ale zároveň i zkazit. Roli hraje nejen správný výběr jednotlivých druhů, ale také jejich množství, velikost a doba, po kterou se vaří.
Zelenina může vývar pozdvihnout i zkazit
- Kořenová zelenina, tedy mrkev, celer, petržel, do vývaru samozřejmě patří, ale není třeba to s ní přehánět. Příliš mnoho zeleniny může totiž přebít chuť masa. Na 4 litry vody bohatě stačí 100–120 g od každého druhu. V případě velkého množství mrkve (a cibule) pak vývar získává nežádoucí sladkou chuť.
- Do masového vývaru, který se vaří několik hodin, dejte velké kusy kořenové zeleniny, cibuli přidejte celou, klidně i se slupkou (čistou). Příliš malé kousky by se rozvařily a uvolnily nežádoucí chutě. Pokud chcete použít drobněji nakrájenou zeleninu (nebo třeba mraženou směs) přidejte ji do vývaru až na posledních 30 minut.
- Zeleninu do vývaru nestrouhejte – rozvařila by se a velmi rychle ztratila všechny své chuťové vlastnosti.
- Brokolice je ohromně zdravá zelenina, ale při přípravě vývaru ji úplně vynechte. Stačí jí totiž pouze krátká doba přípravy a pak začne uvolňovat nepříjemný sirný zápach, který ovlivní chuť všech ostatních ingrediencí. Z takového vývaru pak dobrou omáčku ani polévku neuvaříte.
- Dlouhé vaření nesvědčí ani fazolkám, zelenému hrášku, květáku nebo kapustě, takže je stejně jako brokolici na přípravu vývaru nepoužívejte. Pokud je chcete do polévky přidat, nechte to až na závěr vaření.
- Po uvaření nikdy nenechávejte zeleninu ve vývaru dlouho odležet – stále totiž uvolňuje obsažené látky a vývar by postupně změnil chuť a mohl by zkysnout. Ideálně ho ihned slijte a oddělte pevné ingredience od tekutiny.
Brokolici do vývaru určitě nepoužívejte. Dlouhá tepelná úprava jí nesvědčí
