Tajemství vzniku jogurtu bylo odhaleno přibližně před sto lety. Hlavní mikroorganismus, který způsobuje kysání neboli fermentaci mléka, se jmenuje Lactobacillus bulgaricus. Dnes už fermentační procesy probíhají v přísně hlídaných provozech. Přesto ale jogurty stále provázejí nepravdivé zkazky.

Kultury versus konzervanty

Kuchyně
info

Kuchyně

Skutečné jogurty musí ze své podstaty obsahovat mléčnou kulturu. Živá jogurtová kultura přeměňuje mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Tím se vysvětluje nejen nakyslá chuť jogurtu, ale i další vlastnosti. Průmyslová fermentace probíhá jen pomocí přesně definovaných ušlechtilých mikroorganismů. Když je jogurt hotov, proces se zastaví snížením teploty. Tento proces je podobný jako u kysaného zelí či vína.

ČTĚTE TAKÉ:

Trvanlivost posledně jmenovaných potravin je delší, protože látky, které v nich vznikají (alkohol, kyselina octová) jsou daleko silnějšími přirozenými konzervanty. V jogurtu se fermentací sníží pH na hodnotu nepříznivou pro růst dalších bakterií. Pokud je výroba čistá, jogurty mají dostatečně dlouhou přirozenou trvanlivost za předpokladu, že jsou řádně skladovány. Důkazem přítomnosti konzervantů není skutečnost, že je jogurt dobrý i po uplynutí doby doporučené spotřeby. Pokud jogurt není dobrý, nejspíš jej kontaminovaly kvasinky nebo plísně.

Kde jsou éčka a kde vápník

Kuchyně
info

Kuchyně

Obsah „éček“ je trochu mýtus, protože toto označení mají i nejrůznější obyčejné přísady. Pro každou skupinu potravin jsou povoleny pouze některé druhy přídatných látek. V rozporu s dobrým záměrem EU jsou tato označení vnímána spíš negativně. V jogurtech jsou většinou éčka přítomna v dochucovacích látkách – barvivech, sladidlech a konzervantech.

Pokud pátráme po vyšším obsahu vápníku, je třeba obrátit se k „obyčejným“ jogurtům, nikoli ke smetanovým. Vápník je vázán na mléčné bílkoviny, takže čím má jogurt vyšší obsah tuku, tím má současně nižší obsah bílkovin.

Ve skle, nebo v plastu

Jogurty, které jsou fermentované přímo ve skleněných nádobách, chutnají jinak než ty, které se prodávají v plastových kelímcích. Ty prvně jmenované vznikají procesem, při němž se koagulát nemíchá, a tak je jejich výsledná struktura pevná, gelovitá a lámavá. V druhém případě se fermentace odehrává ve velkém tanku, v němž je koagulát rozmíchán. Jejich výsledná struktura je hladká a krémovitá. Každý z nich chutná díky své struktuře jinak, ale jejich biochemické složení je identické.

Titulní foto: Thinkstockphotos.com