Košík přetéká hřiby, křemenáči a liškami, doma voní celá kuchyně a vy si říkáte, že takové bohatství musí vydržet co nejdéle. Klíč k voňavým zásobám na celý rok se přitom skrývá v prvních hodinách po návratu z lesa a v pár jednoduchých pravidlech, která rozhodnou, jestli budete v zimě vařit z křehkých plátků, nebo z rozmočené, plesnivé hmoty. Dobrá zpráva? Zvládne to úplně každý.
Hodiny po lese rozhodují
Houby jsou choulostivé zboží a čas hraje proti vám. Nasbírané houby byste měli zpracovat nejpozději do 24 hodin, jinak začnou nasládle měknout a kazit se. Hned po příchodu proto košík vysypte a houby volně rozložte – nikdy je nenechávejte zavřené v igelitu nebo v uzavřené tašce, kde se zapaří.
Pokud je nestíháte zpracovat okamžitě, uložte je do lednice a přikryjte je vlhkou utěrkou, nikdy ne fólií. Vydrží tak zhruba jeden den, než se pustíte do čištění a krájení. Čím dřív se ale do zásob pustíte, tím lepší chuť i vůni si houby zachovají.
VIDEO: Z lesa vezli houby na kolečku.
Čistěte nasucho, voda je nepřítel
Nejčastější chyba začátečníků? Namočit houby do dřezu s vodou. Houby před sušením nikdy neomývejte, protože se jako houba na tabuli nasáknou vodou a přijdou o velkou část svého aroma. K čištění volte suchou cestu.
- Seškrábněte nožem hlínu, jehličí a poškozená místa u nožky.
- Omeťte klobouk štětečkem nebo měkkým kartáčkem – ideální je houbařský nůž, který štěteček rovnou má.
- Otřete silně zašpiněná místa jen vlhkým papírovým ubrouskem, nikdy ne pod tekoucí vodou.
TIP REDAKCE: Do košíku si vezměte houbařský nůž se štětečkem a hrubou špínu ometejte už přímo v lese. Ušetříte si doma spoustu práce a do košíku nenanosíte tolik nečistot.
Sušit, nebo mrazit? Záleží na druhu
Ne každá houba se hodí na totéž. Obecně platí, že se suší druhy, které neobsahují příliš mnoho vody – sázkou na jistotu jsou hřiby a suchohřiby, ale skvěle dopadnou i křemenáče, kozáci, bedly, holubinky nebo ryzce. Naopak lišky, václavky, čirůvky a pýchavky sušením spíš tvrdnou a hořknou, proto je lepší je zamrazit.
Pozor na oblíbenou babku (hřib žlutomasý). Babky jsou k sušení nevhodné, protože se na nich může množit parazit zvaný nedohub, a rychle navíc zpětně natahují vlhkost. Chcete-li je přesto usušit, sušte je rychle a při stálé teplotě, jinak volte mrazák. Před mražením tvrdší houby krátce blanšírujte asi tři minuty ve vroucí vodě, aby nezhořkly, pak je osušte a zamrazte – do jídla je pak přidávejte rovnou zmrzlé.
Správná teplota a postup sušení
Očištěné houby nakrájejte na plátky silné zhruba 3 až 5 milimetrů a rozložte je tak, aby se navzájem nedotýkaly. Ať už zvolíte troubu, nebo sušičku, platí jedno zlaté pravidlo: nízká teplota a trpělivost.
V troubě začněte na horkovzdušném ohřevu při 40 °C a dvířka nechte pootevřená – vsuňte do nich složenou utěrku, aby mohla odcházet vlhkost. Po dvou hodinách můžete teplotu zvýšit na 50 až 60 °C a ke konci ji zase snížit zpět na 40 °C. V elektrické sušičce je ideální stálých kolem 50 °C po dobu zhruba 5 až 7 hodin. Dobře usušené houby poznáte tak, že chrastí, jsou lehké a při ohnutí se lámou – nesmí být gumové ani vláčné.
Časté dotazy
Jak dlouho vydrží správně usušené houby?
Ve vzduchotěsné nádobě na tmavém, suchém a chladném místě vydrží zhruba dva roky, ve vakuu i déle.
Proč se mi houby v troubě spíš pekly, než sušily?
Měli jste příliš vysokou teplotu nebo zavřená dvířka. Sušte pod 60 °C a nechte odcházet páru.
Můžu sušené houby po čase zkontrolovat?
Ano, po pár dnech je prohlédněte. Pokud změkly nebo navlhly, dosušte je a teprve pak zavíčkujte, jinak zplesniví.
