Králík patří společně s jehněčím a drůbežím k oblíbeným druhům masa, která se připravují během velikonočních svátků. Maso je velice jemné, dobře stravitelné, jemně vláknité a také velmi libové.
To je z nutričního hlediska přednost, protože se hodí do redukčních, ale také šetřících diet při různých zdravotních obtížích. Z kulinářského pohledu je ale minimum tuku spíše nevýhoda – maso se během tepelné úpravy poměrně snadno vysuší, což je třeba brát při vaření v potaz.
Nejčastější chyba? Špatná příprava
Na pečení a dušení lze využít prakticky všechny části králičího masa. Pokud ale chcete jejich potenciál využít naplno, vezměte si k ruce další ingredience. „Nejčastější chybou bývá podcenění přípravy před samotnou tepelnou úpravou. To může vést ke slabému vychucení nebo přesušení finálního produktu. Pokud se surovině náležitě pověnujete, odmění vás lahodnou chutí, “ říká Pavol Pikulák, šéfkuchař Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích. „Určitě doporučuji králíka prošpikovat slaninou a také dobře podložit zeleninou a bylinkami,“ dodává.
Kombinace chutí
Důležitou roli hraje i samotný výběr masa. Pavol Pikulák preferuje nákup od lokálních prodejců a chovatelů. „Většina králičího masa v supermarketech bohužel pochází z dalekého dovozu,“ vysvětluje.
Při nákupu od regionálních dodavatelů si můžete ověřit čerstvost, původ i kvalitu masa. To by mělo mít zdravou, světle narůžovělou barvu, nemělo by mít žádné podlitiny a ani nepříjemný zápach.
Pozor na vysokou teplotu
Vzhledem k nízkému obsahu tuku svědčí králíkovi spíše nižší teploty pečení, díky nimž si maso zachová šťavnatost. Zkušený šéfkuchař doporučuje teplotu okolo 160 ºC. „Doba pečení je přibližně 60 minut – vždy ale záleží na velikosti nebo hmotnosti připravovaného masa,“ doplňuje.
Důraz klade Pavol Pikulák také na správné dochucení: „Ať už jde o dušení, nebo pečení, doporučuji nevynechat kořenovou zeleninu a klasické divoké koření – tedy černý pepř celý, nové koření, bobkový list a v neposlední řadě tymián.“
Kombinace chutí
Nejznámější úpravou je u nás zřejmě králík na česneku podávaný se špenátem a bramborovým knedlíkem. Vynikající je ale i v mnoha dalších úpravách – pečený na jablkách, jako roláda nebo v mleté podobě jako karbanátek. Skvěle chutná také ve francouzské verzi s dijonskou hořčicí, smetanou a vínem.
„Naši hosté mají v oblibě klasického králíka na smetaně nebo pečeného na zelenině. Jelikož se zaměřujeme hlavě na fine dining, nemohu opomenout naši specialitu - králičí filet sous-vide s výraznou slaninovou fáší, rolovaný v tramezzini chlebu. Tento pokrm zařazuji i do našich vyhlášených degustačních menu,“ dodává Pavol Pikulák.
Zdroj: vuzv.cz, rozhlas.cz, www.valachy.cz
Související články
