Dobře navržený a postavený vinný sklípek musí splňovat základní parametry skladování, tedy nabídnout optimální teplotu a vlhkost vzduchu bez výkyvů, rovněž tmu. Nejprve ale řešte, jaký bude.

Aktivní, nebo pasivní?

Pasivní vinný sklep je ten, který si postavíte nebo necháte postavit tak, aby sám udržoval potřebné parametry. Máte-li vhodné místo a dodržíte stavitelské zásady, získáte pro víno nejvíce přirozené podmínky. Provoz sklípku vás nebude téměř nic stát, a kdyby vypadla elektřina, nic se neděje. Aktivní vinný sklep simuluje podmínky pasivního sklepa pomocí klimatizační techniky. Snáz se pro něj vybírá místo, ale počítejte s náklady na jeho pořízení, také na provoz a proti potenciálnímu výpadku elektřiny se pojistěte záložním zdrojem.

Na co myslet při stavbě aktivního sklípku

Pokud máte možnost volby, najděte mu místo mimo dům, pod vytápěným objektem bývá vyšší teplota. Vhodný je například svah, kdy nad sklípkem zůstane asi dva metry zeminy. Můžete však využít i prostory starého sklepa pod domem, jen je potřeba, aby stavař zajistil vhodné odvětrání pomocí větracích šachet a také izolaci. Ta se řeší jen pod stropem, boční stěny se neizolují.

Na co myslet při stavbě pasivního sklípku

U hloubených sklípků se používá podezdívka z dobře vypálených cihel, kterým nevadí tlak ani vlhko. Pro výstavbu stropního oblouku je třeba využít dřevěný půloblouk, ten funguje jako opora zdiva během jeho tvrdnutí. Aby se klenba nepropadla, použijte železobetonové podpěry, které se obloží cihlami. Ve sklípku je možné vybudovat i rozvody pro vodu a elektřinu. Zásuvky a rozvodné skříně vybírejte s ohledem na vlhkost.
Do sklepu samozřejmě nesmí pronikat voda. A proč se boxy na víno umísťují ke zdem? Podpírají stěny.

Tip navíc: jak vyrobit „staré“ cihly

Ideální je dostat se ke starým páleným cihlám, které za sebou mají třeba sto dvě stě let a stále fungují (když na ně zaklepete, zvoní). Nebo si kupte nové cihly a nechte je venku, ať na ně působí počasí, zejména vlhko. Pokud minimálně půlrok vydrží v bezvadném stavu, můžete je využít na stavbu sklípku.

Optimální podmínky

Nejdůležitější je správná teplota a vlhkost vzduchu bez výkyvů, tma a uložení vína do vodorovné polohy. Dobře navržený a postavený sklep tyto požadavky splňuje, proto zůstává jako místo pro skladování vína nepřekonaný už od starověku.

Jaká teplota

Pohybuje se mezi 8 a 15 °C a nemělo by docházet k rychlým výkyvům o několik stupňů. Jinak hrozí změna tlaku, a tím i posun zátek v lahvích. „Změny teplot navíc narušují chemické reakce, které ve víně neustále probíhají. Aby jejich výsledkem bylo rozvíjení kvalit vína, nikoliv jejich ztráta, nesmí teplota kolísat,” vysvětluje sommelier Jan Pánek z online vinotéky Vinozarchivu.cz.

Vlhkost a tma

Ideální vlhkost je 60 až 75 procent. Kdyby byla nižší, mohly by korkové zátky vysychat. „Korek patří k přirozeně porézním materiálům a takzvaná mikrooxidace, tedy působení velmi malého množství vzduchu, je důležitou součástí procesu zrání vína. Když ale korek ztrácí moc vlhkosti, jeho prodyšnost je příliš vysoká. Propouští moc vzduchu a následná zvýšená oxidace může víno zcela znehodnotit,” doplňuje Jan Pánek.
Tmu není až tak těžké zajistit. Myslete jen na to, že po každé návštěvě sklípku musíte zhasnout. Praktické je LED osvětlení, ideálně s pohybovým čidlem.

Zdroj: Vinozarchivu.cz