Hovězí maso je skvělým zdrojem hodnotných bílkovin, železa, zinku, vitaminů skupiny B a mnoha dalších cenných látek. Patří k nejvšestrannějším druhům masa – hodí se na dušení, pečení, vaření i grilování. Dokonalý výsledek vyžaduje určitou míru znalostí a o minutkové úpravě to platí obzvlášť. Pokud máte rádi hovězí steaky a chcete si je připravit během letního grilování, budou se vám hodit následující tipy.

Na co si dát pozor při grilování hovězích steaků? Podívejte se na rady a doporučení Romana Pauluse:

Zdroj: Youtube

1. Výběr masa

Na grilování se nejlépe hodí prorostlejší řezy s viditelným mramorováním tukovými žilkami (výjimku tvoří libová svíčková). Vnitřní tuk je hlavním nositelem chuti i vůně, zároveň je díky němu steak křehčí. Pokud povrch masa pokrývá tuková vrstva, odstraňte ji až po tepelné úpravě – zvýrazní chuť, udrží uvnitř šťávu a brání vysušení.

Výška steaku by měla být tzv. na dva prsty, což je zhruba 2-3 centimetry. Některé části se více hodí na grilování v celku – například pupek, veverka, květová špička nebo špička ořechu.

2. Pozor na teplotní šok

Maso vyjměte z obalu a nechte ho alespoň 60 minut před přípravou vydýchat při pokojové teplotě. V mezidobí můžete odstranit tuhé blány, ale opatrně, abyste neporušili svalovinu. Během grilování by pak z masa vytekla šťáva.

3. Důkladné osušení

Pokud jste zvyklí maso v celku před úpravou omývat vodou, nezapomeňte na jeho důkladné osušení papírovou utěrkou. V případě, že pracujete s předem naporcovanými plátky masa, kontaktu s vodou se úplně vyhněte. Přebytečnou šťávu a vlhkost ale osušte také.

4. S marinádou opatrně

Výraznou chuť hovězího masa není potřeba doplňovat žádnými výraznějšími ingrediencemi ani je nakládat do kořenicích směsí. U prémiových řezů bohatě vystačíte se solí, pepřem a kvalitním olejem. Marináda vám ale může pomoci u houževnatějších druhů, jako je například hovězí pupek, které díky kyselé složce (citronová šťáva, ocet, víno) zkřehnou.

5. Paličku nechte v šuplíku

Hovězí steaky nikdy nenaklepávejte paličkou – narušili byste tak svalová vlákna a maso by bylo tuhé. Můžete je ale jemně „promasírovat“ pomocí kloubů sevřené ruky.

6. Kdy solit hovězí steak?

Věčná otázka, která vždy vyvolá vášnivou diskuzi. Nejčastěji se setkáte s doporučením solit maso až po tepelné úpravě, aby z něj sůl tzv. nevytáhla vodu. Pokud ho ale nasolíte pár minut před položením na rošt, jeho kvalitu by to nemělo nijak ohrozit. Delší pobyt ve slaném prostředí (v řádu hodin) už ale masu určitě neprospěje.

7. Do masa nepíchejte

Grilovací vidlička s ostrými hroty je v mnoha případech užitečným pomocníkem, ale na hovězí steaky ji určitě nepoužívejte – po píchnutí do masa z něj totiž vyteče šťáva a ve výsledku bude suché. Na otáčení a manipulaci s masem si raději vezměte do ruky grilovací kleště.

8. Prudké opečení

Hovězí steak je potřeba nejdříve zprudka opéct ze všech stran – i z boku. Otočený steak položte na jiné místo na roštu, má totiž vyšší teplotu než to původní. Po opečení maso nechte dopékat při nižší teplotě. U plynového grilu ji můžete snížit dle potřeby, pokud používáte gril na dřevěné uhlí, položte steak do míst, kde není nejsilnější žár.

9. Zasloužený odpočinek

Hotový steak nechte 5-15 minut odležet, nejlépe na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a opepřete. Během odpočinku se šťávy a vůně rovnoměrně rozloží, pokud byste do něj řízli ihned po stažení z grilu, všechna šťáva vyteče.

10. Správné propečení

Finální podoba steaku záleží na vašich preferencích. Někomu se příčí jíst krvavé maso, pro jiného je zase hříchem zcela propečený steak. Pro základní orientaci vám pomůže test, během něhož steak zmáčknete palcem – čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor. Pokud chcete mít stoprocentní kontrolu, pořiďte si kuchyňský teploměr.

Stupně propečení (orientační hodnoty)

  • VERY RARE/BLUE (velmi jemně propečený, téměř syrový, krvavý): zprudka opékaný 2 minuty z každé strany, uvnitř sotva úplně červený, vnitřní teplota do 50 °C.
  • RARE (jemně propečený, mírně růžový): 2,5 minuty z každé strany, zvnějšku šedohnědý, prostředek červený, vnitřní teplota 52 °C.
  • MEDIUM RARE (slabě propečený, růžový): zprudka opékaný 3 minuty z každé strany, s 50% načervenale růžovým středem, vnitřní teplota do 55 °C.
  • MEDIUM (středně propečený): prudce opékaný 4 minuty z každé strany, prostředek je horký a kolem středu plně růžový, vnitřní teplota do 60 °C.
  • MEDIUM WELL (propečený): maso je téměř propečené, jen kolem středu je slabě růžové, vnitřní teplota do 65 °C.
  • WELL DONE (zcela propečený): 4,5 minuty z každé strany, šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota nad 70 °C.

Přihlášení

My si vás zapamatujeme a můžete číst Dumazahrada.cz bez omezení.
Ještě nemáte účet? Registrujte se
Odemknout anketu
warning_fill
Hlasovat v anketě mohou jen přihlášení uživatelé.

Grilujete hovězí steaky?

Ano, pravidelně 0 %
Občas, mám raději vepřové maso 100 %
Ne, ale chci to vyzkoušet 0 %
Ne, vůbec mě to neláká 0 %

Zdroj: www.bifteky.cz, www.kucharkaprodceru.cz, www.ireceptar.cz

Související články